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お茶の知識「烏龍茶製造工程」

茶園から新鮮な茶葉を手摘みで採取した後すぐに茶作りの作業に入ります。

1.日干萎凋(晒青=シャイチン)

工程イメージ

晴天時は天日にさらし、曇天時は萎凋槽にて熱風を送り、しおれさせます。天日にさらす方が高品質とされます。
なお、早期摘採の生葉は朝露を取るため一旦室内に広げて乾かしてから萎凋工程に入ります。

2.室内萎凋(涼青=リャンチン)

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日干萎凋が進むと茶葉の温度が上がるため、室内の棚に静置して冷やします。

3.回転発酵(揺青=ヤウチン)

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葉の周辺をこすり合わせて、傷をつけることによって発酵を促進させます。昔は竹かごに入れた茶葉を揺らしていましたが、現在は竹かご製のドラムの中に茶葉を入れ、分速60回転ほどで回します。すると、葉の周辺が赤褐変化し、中央部が緑色の半発酵状態になります。

4.釜炒り(殺青=シャ-チン)

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頃合いの発酵状態のとき、釜で炒り、酸化酵素の活性を止めます。日本の嬉野茶で用いるような斜め釜で、手で炒るのが普通ですが、大規模工場では、コンクリートミキサー状の炒葉機を用いて炒めます。

5.揉捻(揉捻=ロウニェン)・締め揉み(包揉=パオロウ)

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日本の揉捻機と同一構造の機械で上から圧力をかけて揉み、茶葉含有水分の均一化を図るとともに、成分を出やすくさせます。その後布の中に茶葉を包み込み、転がすようにして絞りながら茶葉を締め、形を整えます。この後乾燥と締めを繰り返します。

6.乾燥(ホン干=ホンカン)・半球成形(半球成形=バンチュウチェンシン)

工程イメージ

きつく締めた茶葉の塊をほぐし、水分を飛ばしながら茶葉の形が元に戻らぬよう、再発酵しないようじっくりと乾燥させて、多少の火香を付けます。最後に乾燥機と柔球機を使って半球形の茶葉に仕上げていきます。

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